网约车拾到乘客遗失手表不还，一般不构成盗窃。盗窃是指以非法占有为目的，秘密窃取公私财物的行为。而拾得遗失物不还，通常构成侵占。根据《中华人民共和国民法典》第三百一十四条规定，拾得遗失物，应当返还权利人。拾得人应当及时通知权利人领取，或者送交公安等有关部门。若拾得人侵占遗失物，无权请求保管遗失物等支出的费用，也无权请求权利人按照承诺履行义务。网约车司机拾到乘客遗失手表后，应妥善保管并及时归还失主或上交相关部门。若拒不归还，失主可通过协商、报警等方式要求司机返还。若司机价值较大且拒不退还，可能涉嫌侵占罪，失主可向法院提起刑事自诉，追究其刑事责任。
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